※著：奥さんです。
完全感覚ベイカーさんの黒コッペパンと白コッペパンを参考に、コッペパンサンドを作る。
目指すところ
水あめは持っていない！水あめがあると焼き色が付きにくくなるらしい。
少食なので量は作りたくない！参考資料では8本分。
よって、水あめやその代替品は使わずに、参考資料の半量で黒コッペパンのみを作成する。
材料と分量
| 材料名 | 8本分の分量 | ベーカーズ％ | 作成した分量（半量） |
| 強力粉 | 240g | 100% | 120g |
| 薄力粉 | 60g | 25% | 30g |
| 水あめ | 18g | 7.5% | 不使用 |
| 塩 | 6g | 2.5% | 3g |
| イースト | 3g | 1.25% | 1.5g |
| 牛乳 | 210g | 87.5 | 105g |
| バター | 15g | 6.25% | 7.5g |
私が実行した手順
①材料を計る。
強力粉、薄力粉、塩、イースト、牛乳、バター、それぞれの分量を測定する。
ここで、牛乳が我が家には乳飲料しかないことが発覚。
無脂乳固形分8％の乳飲料55.4g、残りは無脂乳固形分7%の乳飲料となる。
混乱し、牛乳＝水×1.1となると説明がなされていたため、式より、水を使用した場合、105g/1.1＝95gであるからとりあえずこの結果でいこうと判断した。
残り95-55.4＝39.6gを追加した。
②材料混ぜる。
強力粉、薄力粉、塩、イースト、牛乳をヘラで混ぜ合わせ、ひとまとまりになったら台へ出した。
③こねる。
15分程度こねた。ひとまとまりにはなっており、こねることはできていたが、ぼそぼそ感が強く、水分量が少なすぎたのではないかと考えた。
試しに乳飲料5gを追加した。
多少こねやすくなったが、ぼそぼそ感は変わらなかった。
生地に弾力感？があったので次へ進んだ。
④油脂を入れ、再びこねる。
バターを加えてこねる。
今回の場合、グルテン膜はぼそぼそ感のある状態でも良いとの認識であったが、あまりにも穴が開くため、計20分程度こねた。
最終的にやや復元してくる弾力感があったため、次へ進んだ。
⑤一次発酵
オーブンの発酵機能にて40度45分で発酵させた。
2倍以上に膨らみ、フィンガーテストでは穴が塞がることはなかった。
⑥生地を分割し、成形する。
4本作成したいので、1本あたり62g前後の分割となった。
分割した生地を表面が滑らかになるようにし、長細い形に成形した。
⑦ベンチタイム
ラップをし、15分間室温に置いた。膨らんでいることを確認した。
⑧成形する。
ガス抜きをし、長細くなるように、三層に折りたたみ、さらに半分に折りたたみ、軽く丸めて15cm以上になるように成形した。
⑨2次発酵
キッチンペーパーを湿らせて生地にかぶせ、さらにラップをし、40分間室温に置いた。
⑩オーブンの余熱と焼成
生地の膨らみを確認した。余熱完了後、210度で14分焼いた。
⑪卵サンドとウィンナーサンドにして完成。
作って食べてみての感想
見た目はちゃんとコッペパンになった！つつくとコンコンいってる。
給食に出てくようなコッペパンではないことは確か。
そもそも今回のコッペパンはそこを目指していないので問題なし。
味はいろいろ挟んでるのでよくわからないけど、美味しかった。
食感は固めで、嚙みちぎりながら食べる感じ。
私が大好きなミルクフランスパン食べたくなる笑
サンドにするには市販のバターロールのように開きやすくなかったので入れづらい。
しかし、サンドにして食べる分には歯ごたえもあったし、良い組み合わせとなったので満足。
学んだこと
水あめや糖分入れなくてもパンはできるということ。
いつも砂糖入れていたので初めての経験。
しかし、水あめを入れるのは焼き色を付きにくくするためであるので、白コッペパンを作ってみないことには焼き色が本当につきにくいのかはわからない。
よって保留。
糖分についてはわからないが、砂糖には、甘味を付ける、イーストの栄養源になる、焼き色を濃くする、しっとり焼き上げるという効果があるそうだ。
だから、砂糖を入れなかったことで、甘味、膨らみ、焼き色、しっとり感は十分に発生しなかった。
ふくらみとしっとり感に関しては確かになと実感した。
牛乳は無脂乳固形分を除外した部分を水分量と考えるということ。
そもそも牛乳の役割は、風味付けと焼き色付けることらしい。
ここで何故かスキムミルクへの置換を考えた場合、牛乳の無脂乳固形分は10％でスキムミルクに相当する。残りの90％は必要水分量ということになる。
今回使用した7％の乳飲料では93％、8％の乳飲料では92％の水分量が必要である。
よって牛乳を使用する場合よりも水分量が増えているので、正確にではないが分量を減らしたのは正解だったのかもしれない。
次作るとき目指したいこと
少しふんわりめに作りたい。砂糖を入れたらいいのかしら。
水あめを入れてみて焼き色付きにくいのかも見てみたい。
室温がわかるように温度計よういしとこ。
また気が向いたら作ってみようと思う。
参考資料
Youtubeより完全感覚ベイカーの黒コッペと白コッペ
辻調グループ著 パン作りに困ったら読む本
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